Ils apportent de la vie dans la cuisine ! Les aliments lactofermentés débordent de nutriments, sont faciles à digérer et surtout, enrichissent notre microbiote. Ce sont des probiotiques naturels, à condition de ne pas avoir été pasteurisés ou cuits !

 

Vous connaissez la choucroute, le pain au levain, le vinaigre ? Peut-être avez-vous entendu parler du kéfir, du kimchi ou kombucha ? Le point commun ? La lactofermentation

(rien à voir avec les produits lactés !). Cette technique de conservation favorise le développement des lactobacilles (bactéries de types lactobacillus). Ils occupent le terrain et évitent la prolifération de bactéries pathogènes.

La lactofermentation a été développée à l’époque où les frigos n’existaient pas encore, pour préserver les légumes afin de les consommer pendant plusieurs mois. Ainsi, les choux étaient saumurés et mis en tonneaux pour embarquer sur les bateaux. C’était un moyen de bénéficier des vitamines indispensables à la bonne santé des marins qui souffraient régulièrement du scorbut par carence en vitamine C. On retrouve des produits fermentés dans toutes les cultures et civilisations, avec une mention spécifique pour l’Asie (le fameux kimchi coréen), encore très friande de ces procédés, devenus plus rares en Europe.

Outre la conservation et l’enrichissement de la flore intestinale, la lactofermentation initie la décomposition des aliments sous l’action des bactéries. Ils sont, d’une part, plus digestes et, d’autre part, plus intéressants au niveau nutritionnel. Ainsi, entre un chou cru et un fermenté, vous aurez une quantité plus importante de vitamine C dans le chou fermenté !

Enfin, ce procédé propose une nouvelle palette de saveurs !

Petit conseil néanmoins. Très riches en micro-organismes, les produits lactofermentés peuvent demander un temps d’acclimatation à nos intestins. Commencez avec des petites portions, observez votre réaction et augmentez les doses si vous êtes à l’aise !

L’idéal est d’en consommer un peu chaque jour : un demi-verre de kéfir, un peu de choucroute crue ou quelques bâtonnets de légumes.

Julie Martin Naturopathe

 

Apéritif : proposez le saumurage

Des petits bâtonnets de légumes fermentés : c’est idéal pour l’apéro ! Les légumes racines comme le radis, la carotte, le navet, le panais, la betterave, se prêtent très bien à cette technique.

• Préparez la saumure en mélangeant 30 grammes de sel à 1 litre d’eau (soit un mélange à 3 % de sel).

• Découpez des bâtonnets de légumes de quelques cm de long, comme de petites frites et tassez-les dans un bocal en verre.

• Ajoutez au choix quelques baies de coriandre, de poivre, de genièvre, de cumin ou de fenouil. Laissez libre cours à votre imagination en fonction de vos goûts !

• Recouvrez les légumes et aromates de votre saumure, et fermez votre bocal sans visser à fond, de manière que le gaz puisse sortir. Déposez votre bocal dans une assiette pour recueillir les petits débordements de liquide, car ils sont fréquents !

• Gardez votre bocal entre 10 et 20 jours sur votre plan de travail. Sentez, goûtez au bout de 10 jours et lorsque c’est à votre goût, fermez et conservez au frigo pour arrêter la fermentation. Vous pourrez y piocher pendant 2 mois pour agrémenter vos salades et autres repas.

 

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