Le chef gastronome toulousain, deux étoiles au guide Michelin est récemment venu croiser les regards des directeurs des soins réunis à l'occasion de leurs 16es Journées d'études.
Esprit d'équipe et coup de feu font effectivement parti du quotidien, côté cuisine et en poste de soin. Petite recette de management à la sauce Michel Sarran.
Carpes en soupe de foie gras et huitres de belon, pruneau en coque soufflée avec une mousse haricot d’Arvert sur gelée de clémentine : pour approcher la perfection dans l’assiette et étonner les papilles, Michel Sarran ne connaît pas de recette miracle, mais il distille son savoir-faire pour mobiliser les troupes et piloter sa brigade. Un quotidien pas si éloigné du monde de l’hôpital, selon Michel Sarran qui a été étudiant en médecine et qui à défaut de devenir chef de service ou chef de pôle est finalement devenu grand Chef. « Je me suis rapidement rendu compte qu’il fallait que je passe à autre chose et mes patients ne s’en portent pas plus mal, » s’exclame Michel Sarran. Lui qui considère la cuisine comme une thérapie, déplore que l’on n’attache pas assez d’importance à l’alimentation.
Sous les toques et les charlottes : des vocations de partage
Dans les Ehpad, les sociétés de restauration collective, il se bat pour que le repas soit le moment plaisir. « Mais aujourd’hui, on réduit sur tout, les hommes et les budgets en pensant d’abord à la gestion et cela me paraît bien dommage, » poursuit-t-il estimant que cela fait partie des conditions pour un prompt rétablissement.
La cuisine et le soin sont des métiers de partage et il conjugue bien volontiers ces deux mondes dans la manière de procéder.
« Faire simple, sans surcoût avec un cahier des charges parfois compliqué. On a tous appris à prendre soin des autres et c’est notre vocation commune. Accueillir, abriter, nourrir : on fait un peu la même chose, » souligne Michel Sarran. Les gourmands comme les patients viennent chercher des soins mais aussi l’excellence d’une équipe. Sans compter tout ce qu’il y a autour et Michel Sarran coache très régulièrement son équipe sur l’accueil, ce premier contact soigné dès l’arrivée qui doit toujours être parfait.
« On se remet en cause en permanence pour déceler où l’on pêche pour toujours progresser. »
Pour y parvenir, Michel Sarran insiste sur la transmission pour que tout soit dit les yeux dans les yeux. Un temps qu’il qualifie de "messe" avec tout son personnel autour du piano, chaque vendredi à 11 h.
En salle et en cuisine
Du service à la brigade, rien ne lui échappe et cette gestion du leadership est devenue au fil du temps au cœur de son métier. Du coup de feu où tout le monde est mobilisé, chacun concentré sur ses tâches, dépendant aussi des autres : le temps fort d’un service ressemble à s’y méprendre à un service d’urgence en pleine action. Un management de haute précision à gérer dans la durée. Pour assouplir le stress, Michel Sarran dit s’être d’abord bien entouré de lieutenants très proches de lui avec lesquels il communique d’un simple coup d’œil. Savoir déléguer donc, dans la confiance ce qui impose d’abord de partager et d’infuser auprès de chacun — voituriers, secrétaires plongeurs, cuisiniers, mais aussi serveurs et directeurs de salle sans oublier le sommelier — cette même philosophie, sa vision des choses.
« Ce qui nous réunit, c’est l’objectif et il faut concilier des egos très forts, pour faire jouer ensemble les meilleurs comme au rugby, » s’amuse Michel Sarran, qui ne s’éloigne pas souvent de sa terre toulousaine, pays où le ballon ovale ne fait que des adeptes.
« Le vrai coach arrive à les faire fonctionner ensemble, » conclut le célèbre chef toulousain en se référant à la devise de son maitre et ami Alain Ducasse, qu’il partage volontiers avec les soignants : « Savoir-faire, faire-savoir et faire-faire. »
Laurence Mauduit
« On a tous appris à prendre soin des autres, c’est notre vocation commune. Accueillir, abriter, nourrir : on fait un peu la même chose. » Michel Sarran
Exigence, qualité, rigueur et coordination : en salle de soins ou à l'heure du service, les gourmands comme les patients attendent l'excellence d'une équipe.
