Souvent décriées pour leur teneur en acides gras saturés, les graisses d’origines animales peuvent aussi nous apporter de bons gras ! Certains poissons sont même sources de gras hautement qualitatif déjà transformés pour notre cœur et notre cerveau : les oméga 3.
Le gras c’est la vie ! Même les acides gras saturés ont leur utilité ! Ils interviennent majoritairement dans la dépense énergétique et certains d’entre eux sont des composants de la myéline, la gaine qui entoure nos cellules nerveuses. Selon l’Anses[1], les acides gras saturés doivent représenter 12 % des calories journalières au maximum. Outre l’énergie, les gras saturés fournissent les vitamines A, D, E et K. Le beurre et le foie de morue, notamment, contiennent de la vitamine A et D, disponible aussi dans le jaune d’œuf. La vitamine E, l’anti oxydant par excellence se retrouve dans la majorité des produits animaux.
Côté mer…
• Les petits poissons gras à peau bleutée : maquereaux, sardines, harengs, anchois
- à Peu onéreux, riches en oméga 3, faciles à consommer au quotidien
- à En début de chaîne alimentaire, ils sont peu pollués
- à Privilégier la formes fumée, saumurée, marinée avec du jus de citron et des épices, ou crus en carpaccio
- à A consommer deux à trois fois par semaine
• Plus gros : thon et saumon apportent aussi leur lot d’oméga 3.
- à Attention, ces poissons concentrent davantage les pollutions, notamment les métaux lourds
- à A consommer une fois par mois
Le plus : les oméga 3 sont présents sous des formes évoluées bénéfiques au fonctionnement du cœur, du cerveau et de la vision.
Côté Terre
Des études montrent une teneur plus importante en oméga 3 dans les produits laitiers et les poulets d’origine bio ou issus de la filière Bleu-Blanc-Cœur. Elle nourrit les animaux à base de graines de lin riches en oméga 3 produisant ainsi des viandes et des œufs avec un gras de qualité.
• Viandes rouges : favoriser le canard et l’agneau pour leur majorité d’acides gras mono-insaturés
- à À consommer 1 fois par semaine maxi
• Viandes blanches : éliminer la peau des volailles permet de réduire considérablement la quantité de gras saturés.
- à Volailles de qualité à consommer 2 fois par semaine
• Charcuteries : Très riches en graisses saturées, elles contiennent aussi la plupart du temps des conservateurs sous forme de sulfites. Choisissez la qualité artisanale avec le moins d’additifs possibles pour vous faire plaisir… à à ne consommer que de temps en temps seulement !
Le beurre cru et le beurre clarifié
Le beurre contient un certain nombre de vitamines (A, D, E), davantage préservés sans traitement thermique du lait. Si vous aimez le beurre, privilégiez la qualité, cherchez des beurres crus ! Souvent vendus en petites plaquettes du fait de leur durée de conservation réduite, ils sont de plus en plus courants sur les étals. Ne pas confondre beurre cru et beurre à base de lait cru…
Le beurre peut aussi se transformer en ghee, ou beurre clarifié. Après chauffage en douceur, le principe est d’enlever les protéines et les sucres du beurre précipités, rendant le beurre très digeste et lui permettant de se conserver à température ambiante fort longtemps ! Pour faire du ghee, le beurre classique doux pasteurisé convient.
[1] Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail
